Sumiller es una persona especialista en vinos, que sugiere y asesora a los y las clientes de los grandes restaurantes cuáles son los vinos adecuados para cada ocasión.
La palabra deriva de la palabra sommelier que en galo significaba cuidador de las bestias de carga o cuidador de las cargas. Era la persona encargada del traslado de las pertenencias del señor durante el camino, entre ellas su vino.
El o la sommelier tiene una visión del vino distinta del enólogo, ya que lo analiza desde el lugar del consumidor, pero sin responder por ningún productor específico.
Sin embargo, en la actualidad las fronteras de acción del sommelier se han extendido al punto de que ya no sólo hace asesoramiento para las grandes cadenas de restaurantes: también cumplen funciones de críticas y críticos de vinos, educadores, escritores y por supuesto consultores. Entre sus funciones más importantes se encuentra la creación de la carta de vinos y el saber maridar a la oferta gastronómica con la oferta vinícola del lugar o local.
También cumplen un rol importante a la hora de administrar las bodegas y el almacenamiento de los vinos, y son los encargados y encargadas de capacitar a los y las trabajadores gastronómicos en el correcto servicio del vino. La labor de responder preguntas de clientes acerca de precios adecuados y maridaje no escapa de su rango de acción, recomendando las mejores combinaciones de platos y vinos según las expectativas económicas de los y las clientes.
Implica, entre otras cosas, saber comprar y saber vender, buscar la mejor relación calidad precio en cada producto, descubrir las joyitas de la industria, cuidar el producto desde que llega a sus manos hasta que sea servido en la copa del consumidor y manejar los costos de compra, la rotación y llevar un gran control de stock.
